Секрет приготовления идеальных котлет кроется в правильном выборе фарша. Опыт шеф-поваров показывает, что каждая деталь имеет значение, и даже казалось бы, простое блюдо может стать настоящим кулинарным шедевром, если знать несколько ключевых моментов, пишет Дзен-канал "Кухня изнутри".
Вред магазинного фарша: что нужно знать
Первое и главное правило: забудьте о готовом фарше из магазина. Хотя это может показаться удобным, никто не сможет гарантировать, как часто мясо прокручивали и что в него добавляли. Каждый раз, когда мясо пропускается через мясорубку, нарушаются волокна, и в результате теряется сочность. Магазинный фарш может быть переработан несколько раз, что неизбежно сказывается на конечном результате.
Какое мясо выбрать: советы по выбору
Для идеальных котлет рекомендуется использовать говядину с небольшим количеством жира. Наиболее подходящими являются шейная часть или лопатка, так как именно это мясо обеспечивает необходимую сочность. От чисто постной вырезки стоит отказаться, иначе котлеты будут сухими. Оптимальная пропорция для мясного фарша – это 70% говядины и 30% свинины, что позволяет достичь баланса между вкусом и текстурой.
Техника приготовления фарша
Для достижения наилучшего результата мясо лучше прокручивать не менее двух раз. Первый проход сделает фарш грубым и неоднородным, в то время как повторный проход поможет добиться нежной текстуры. Важно помнить, что не следует повторно прокручивать фарш слишком долго, иначе он станет резиновым. Хорошей практикой является использование морозильника: перед переработкой куски мяса стоит немного заморозить — это облегчает процесс и предотвращает образование кашицы.
Лук — незаменимый ингредиент в фарше. Его можно перекрутить вместе с мясом или нарезать мелкими кубиками. Некоторые повара предпочитают предварительно обжарить лук на сливочном масле, добавляя тем самым дополнительную влагу и вкус. Оптимальное соотношение — три средние луковицы на килограмм мяса.
Также в фарш стоит добавить замоченный в молоке белый хлеб, который не только обогатит вкус, но и сделает котлеты более пышными и сочными. Приправы очень важно добавлять в самом конце, чтобы не переусердствовать в замесе — чем меньше фарш месится, тем легче и пышнее будут готовые котлеты.
