С момента, когда человечество освоило растреивание зерна в муку, начался долгий путь создания теста. Этот процесс - не просто смешение ингредиентов, а целая наука, где белки муки, взаимодействуя с водой, образуют уникальную клейкую и эластичную массу. Слово «тесто» в славянском языке изначально означало «то, что давится», что великолепно иллюстрирует процесс его приготовления. Например, на Руси из муки, воды и масла готовили мучную кашу, известную как «саламата». В зависимости от количества воды, тесто могло быть довольно крутым - идеальным для лапши. Однако разнообразие блюд, которые можно приготовить из теста, требует более сложной классификации.
Дрожжевое и бездрожжевое тесто
Тесто можно разделить на дрожжевое (или кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто, собравшееся благодаря сбраживанию сахаров дрожжами, известно еще с IX века. В этом тесте, помимо углекислого газа, развиваются молочнокислые бактерии, придающие ему характерный вкус и аромат. Из него готовят множество изделий: от блинов до караваев.
Дрожжевое тесто классифицируют также на простое (мука, вода, соль и дрожжи) и сдобное, куда добавляют сахар, яйца и масло. Если сдобы больше половины, тесто считается кондитерским, а если мука преобладает – хлебным.
Разновидности и использование разрыхлителей
Простой способ приготовления теста – использование домашних ингредиентов, но не все теста требуют длительного процесса. Пресное тесто часто готовится с искусственными разрыхлителями, такими как сода. При нагревании сода выделяет углекислый газ, чем быстро облегчает процесс. Например, вафельное тесто готовится из муки, яичных желтков и воды. В отличие от него, пряничное тесто требует других добавок, поскольку в нем высокое содержание сахара и меда.
Соду также используют в песочном тесте, состав которого отличается высоким содержанием масла, что делает его рассыпчатым. Оно готовится путем растирания масла с сахаром и разрыхлителями. Яичные белки, которые становятся основой бисквитов, придают тесту пористую текстуру.
Иногда тесто готовят без использования муки - такие смеси, как безе, делают только из взбитых белков с сахаром. Это воздушное, легкое тесто распространено в кондитерских изделиях и требует тщательной выпечки, чтобы достигнуть идеальной текстуры, пишет Химия и Жизнь.
