Упругий, слегка солоноватый и удивительно пластичный — сулугуни давно стал одним из самых узнаваемых сыров грузинской кухни. Его подают как самостоятельную закуску, добавляют в выпечку и горячие блюда, а за способность аппетитно плавиться ценят далеко за пределами Грузии.
Как появляется слоистая текстура
Сулугуни относится к рассольным сырам. Сначала молоко сквашивают и отделяют сырную массу от сыворотки. После созревания её нарезают полосками и прогревают в горячей воде или сыворотке. Размягчённую массу вымешивают и растягивают: благодаря этому сыр приобретает характерные слои и эластичность.
Затем сыр формуют — чаще всего в виде округлой лепёшки — и выдерживают в рассоле. Продолжительность посола влияет на насыщенность вкуса: готовый сулугуни получается упругим, с приятной кисломолочной нотой и лёгкой солёностью.
С чем подать сулугуни
Сыр можно нарезать ломтиками и включить в сырную тарелку. Но особенно хорошо он раскрывается в горячих блюдах: при нагревании становится мягким и тягучим, сохраняя форму. Один из самых известных вариантов — аджарский хачапури с расплавленной сырной начинкой, яйцом и сливочным маслом.
Если сулугуни не оказалось под рукой, для выпечки подойдут другие сыры. Брынза солонее и обычно тянется слабее, адыгейский сыр мягкий, но отличается по вкусу. Моцарелла хорошо плавится, однако ей может не хватить характерной солоноватости. Для хачапури можно смешать моцареллу с адыгейским сыром.
Быстрая закуска: сулугуни на сковороде
Нарежьте сыр ломтиками толщиной около сантиметра. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте сулугуни с обеих сторон до золотистой корочки. Подавайте сразу — с зеленью, свежими овощами или кусочком хлеба. Сыр внутри станет мягким и тягучим, а снаружи покроется румяной корочкой.
