Для салата, голубцов и квашения нужна разная капуста. При выборе важны плотность кочана, нежность листьев и срок созревания — от этих особенностей зависит вкус блюда и удобство приготовления.
Для салатов и голубцов
В свежих салатах хороша ранняя белокочанная капуста: её кочаны менее плотные, а листья нежные. Подойдут, например, сорта «Новелла» и «Голова садовая». Пекинская капуста тоже отлично сочетается с овощами, а ещё её используют для кимчи и роллов.
Для голубцов лучше взять молодую белокочанную капусту: её листья легко отделяются, остаются мягкими и хорошо сворачиваются. Если выбираете зрелый кочан, присмотритесь к плоским и не слишком плотным — их проще разобрать. Подходящие сорта: «Слава», «Белорусская», «Подарок».
Для квашения
Для ферментации выбирают среднеспелую или позднюю белокочанную капусту: в ней достаточно сахаров для брожения. Хороший кочан обычно приплюснутый, с белыми, без зелёных листьев. Чем светлее листья, тем слаще и хрустящее может получиться заготовка. Среди популярных вариантов — «Слава», «Московская поздняя», «Амагер», «Подарок», «Белорусская» и «Мара».
Сорта на разные случаи
Некоторые сорта подходят сразу для нескольких блюд. «Слава» ценится за сочность и хруст, хороша для салатов, квашения и голубцов. Крупные кочаны гибрида «Агрессор F1» используют свежими, тушат и квасят. «Мегатон F1» подходит для засолки и голубцов: его листья сочные и прочные.
«Белорусская 455» удобна для голубцов и подходит для квашения. Среднепоздний «Подарок» хорошо хранится и часто используется для засолки. А гибрид «Ринда F1» выбирают за хруст при квашении; его нежные листья годятся также для салатов и голубцов.
