Кочерыжку капусты и кончики огурцов часто советуют не есть. Причина — нитраты, которые могут накапливаться в растениях неравномерно. Разбираемся, какие части овощей и зелени обычно содержат их больше и что стоит учесть при приготовлении.
Где искать нитраты в овощах
Капуста. Больше нитратов может быть в кочерыжке, верхних листьях и толстых жилках у основания листа. Поэтому кочерыжку обычно удаляют, а наружные листья снимают. Ранние сорта иногда накапливают больше нитратов, однако многое зависит от условий выращивания.
Лук. Часть у донца, где находятся корни, рекомендуется срезать вместе с небольшим участком луковицы.
Огурцы, кабачки и тыква. Нитраты могут концентрироваться у плодоножки и на концах плода. Кожуру тоже можно снять, особенно если она толстая или горчит. Обрезка этих частей уменьшает возможное количество нитратов, но не гарантирует их полного удаления.
Морковь и свёкла. В корнеплодах повышенное содержание нитратов иногда обнаруживают в сердцевине, у основания ботвы и на кончике. Перед приготовлением достаточно срезать края; удалять сердцевину стоит, если она грубая или изменила цвет.
На что обратить внимание при обработке зелени
В листьях и стеблях нитраты могут распределяться по-разному. В зелени чаще советуют убирать грубые стебли и основания черешков. Утверждение, что зелень всегда содержит рекордные количества нитратов, неверно: показатель зависит от сорта, сезона и выращивания.
Нитраты участвуют в естественном обмене веществ растений. Риск повышенного содержания связан, в частности, с избытком азотных удобрений. Овощи и зелень важно тщательно мыть, а при необходимости очищать и термически обрабатывать. При этом содержание нитратов нельзя точно определить по внешнему виду продукта.
