Чтобы картофель в духовке получился хрустящим снаружи и мягким внутри, важна не только температура, но и подготовка. В сравнении четырёх способов лучший результат дал картофель, предварительно отваренный с небольшим количеством соды: его корочка была самой выраженной, а середина осталась мягкой. Для каждого варианта брали 400 г картофеля, нарезанного крупными дольками толщиной 2,5–3 см, столовую ложку растительного масла, соль и перец. Все порции запекали при 220 °C на заранее разогретом металлическом противне. Кусочки выкладывали свободно, в один слой: если они лежат слишком тесно, картофель скорее парится, чем подрумянивается. **1. Нарезать и обсушить.** Картофель промывают, тщательно высушивают, смешивают с маслом и приправами. Запекание занимает 35–40 минут, кусочки один раз переворачивают. В описанном сравнении картофель подрумянился, но корочка вышла тонкой и быстро размягчилась. Оценка хруста — 2,5 из 5. **2. Замочить в холодной воде.** Дольки оставляют в воде на 30–40 минут, затем хорошо обсушивают полотенцем и запекают так же, как в первом варианте. Поверхность получилась суше, кусочки меньше слипались и ровнее подрумянивались. Корочка стала лучше, особенно на рёбрах, но замачивание само по себе не обеспечило максимальный хруст. Оценка — 3 из 5. **3. Предварительно отварить.** Картофель варят 7–8 минут в подсоленной кипящей воде — снаружи он должен немного размягчиться, а внутри остаться плотным. После слива воды дольки оставляют в горячей кастрюле примерно на минуту, чтобы испарилась лишняя влага. Затем добавляют масло, закрывают кастрюлю и энергично встряхивают: шероховатая поверхность при запекании становится хрустящей. Время в духовке — 30–35 минут. В сравнении корочка вышла толще, а середина — особенно мягкой. Оценка — 4,5 из 5. **4. Отварить с содой.** В подсоленную кипящую воду добавляют небольшое количество пищевой соды и варят картофель 7–8 минут. После слива воды и встряхивания на поверхности образуется рыхлый слой, который при запекании даёт неровную хрустящую корочку. Дольки смешивают с маслом и запекают 30–35 минут, перевернув один-два раза. В этом опыте вариант получил 5 из 5: отдельные выступы стали почти как чипсы, середина сохранила мягкость. Вкуса соды не заметили, но увеличивать её количество не следует. Для повседневного приготовления подойдёт предварительная варка без соды: она заметно усилила хруст. Если нужна наиболее выраженная корочка, в описанном сравнении победил последний способ. При любом варианте картофель важно обсушить, разогреть противень заранее и не теснить кусочки.
