Осетинский пирог хорош тогда, когда теста ровно столько, чтобы удержать начинку. Дома можно приготовить сразу три варианта — с сыром, картофелем и молодой свекольной ботвой. Главное — не спешить с тестом, не жалеть начинки и хорошо прогреть духовку.
Мягкое тесто и правильная начинка
Для теста подойдёт тёплый кефир: добавьте дрожжи, щепотку сахара, соль и постепенно всыпайте муку. Остановитесь, когда тесто станет мягким и перестанет сильно липнуть к рукам. Избыток муки сделает его плотным, а пирог — тяжёлым. Вымесите тесто до гладкости, накройте и оставьте в тепле. Перед формированием обомните его и дайте немного отдохнуть.
Ориентир для тонкого пирога — начинки не меньше, чем теста. Для сырной подойдут рассольные сорта: брынза, сулугуни или имеретинский сыр. Их можно смешать, чтобы добиться нужной солёности и мягкости. Слишком солёный сыр вымочите в молоке и отожмите; сухой смешайте с небольшим количеством сметаны или тёплого молока.
Три варианта начинки
- Сырная. Разомните сыр руками до однородной массы. Если он пресный, заранее добавьте соль и дайте ей распределиться.
- Картофельная. Горячую отварную картошку превратите в густое пюре, добавьте сыр и немного сливочного масла. По желанию положите жареный лук. Начинка должна быть мягкой, но не жидкой; тёплую легче распределять по тесту.
- Со свекольной ботвой. Используйте молодые листья без жёстких стеблей. Нарежьте, слегка посолите и отожмите лишний сок. Добавьте зелёный лук, укроп и сыр — он свяжет начинку.
Как сформировать и испечь пирог
Раскатайте тесто в лепёшку, оставив середину немного толще краёв. Выложите начинку, соберите тесто сверху и тщательно защипните. Переверните швом вниз и осторожно растяните ладонями до размера сковороды. Если начинка слишком влажная или тесто тонкое, оно может порваться. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.
Заранее разогрейте сухую чугунную сковороду или противень. Выпекайте пирог до румяной корочки и тёмных пятен. Если верх уже готов, а низ остаётся бледным, прикройте пирог фольгой и дайте ему пропечься. Готовую выпечку смажьте топлёным маслом и складывайте стопкой под полотенце: так корочка станет мягче, а пироги дольше останутся тёплыми.
