Олландез, так называемый голландский соус, имеет французское происхождение и изначально назывался «соус Изиньи». Интересно, что название соуса связано с качеством сливочного масла, производимого в Нормандии, особенно в городке Изиньи. Во время Первой мировой войны, когда производство масла в Нормандии значительно сократилось, французские повара начали использовать более доступное голландское масло. Так и закрепилось название, хотя в теории оно могло получиться и от других стран, поставлявших масло во Францию, пишет канал "Еда.ру".
Многообразие основ и вариаций
Олландез стал одним из классических французских соусов, наряду с эспаньолем, бешамелем и томатным соусом. На его основе можно готовить множество других соусов, таких как беарнский (с заменой лимонного сока на винный уксус и добавлением шалота) или муслин (с добавлением взбитых сливок). По сути, олландез является эмульсией из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока, что позволяет создавать разнообразные вариации соуса в зависимости от добавляемых компонентов.
Искусство приготовления
Для идеального олландеза крайне важно соблюдать температурный режим: его следует готовить при температуре 72–78 градусов Цельсия. Если температура превысит этот порог, соус может превратиться в кашицу. Рекомендуется использовать топленое масло, чтобы исключить молочные белки, которые могут сделать соус слишком жидким.
Главные ингредиенты для приготовления полулитра соуса включают 100 мл базы (приготовленной заранее из воды, уксуса и белого вина), 75 г желтков, 320 г топленого масла, а также лимонный сок, соль и перец по вкусу. База соуса готовится путем уваривания смеси воды, уксуса, вина и лука-шалота, что придает ему глубину и насыщенность вкуса. Если уменьшить количество масла, соус станет более густым, что идеально подходит для подачи с бенедиктинскими яйцами.
Гармония вкусов в блюде
Олландез отлично сочетается с блюдами, которые не обладают ярко выраженным вкусом, добавляя необходимую текстуру и кислотность. Он прекрасно подходит к такому овощам как спаржа, брокколи или цветная капуста, создавая визуальную привлекательность на тарелке. Сочетание бенедиктинских яиц с голландским соусом стало классическим благодаря своей гармонии вкусов и текстур. Яйцо пашот, поданное с бриошью и ветчиной, обретает единство благодаря лёгкой кислинке соуса, что делает блюдо поистине изысканным.
