Когда речь заходит о новогодних угощениях, невозможно не упомянуть о восхитительном штоллене. Этот традиционный немецкий десерт, обладающий насыщенным вкусом и ароматом, станет настоящей изюминкой праздничного стола. Предлагаем подробный рецепт, который позволит каждому приготовить штоллен, наполненный фруктами и орехами, пишет Дзен-канал "Как открыть пекарню.".
Ингредиенты для теста
Для создания идеального теста потребуется следующее:
- Мука пшеничная высшего сорта – 5 кг
- Глютен – 200 г
- Соль – 75 г
- Пулишь – 200 г
- Маргарин или сливочное масло – 1,7 кг
- Сахар – 850 г
- Сухие дрожжи – 100 г
- Вода – 1,6 л
- Изюм – 500 г
- Курага – 200 г
- Лимон – 70 г
- Специи (гвоздика, кардамон, корица) – по 15 г
- Цукаты апельсина – 300 г
- Темный шоколад – 500 г
- Орехи (миндаль и фундук) – 600 г
Приготовление теста
Начать стоит с подготовки лимона: снять цедру и отжать сок. Измельчить шоколад, орехи, курагу и цукаты до однородных кубиков. В небольшой кастрюле довести до кипения воду с пряностями, добавив в конце лимонную цедру и сок, после чего влить в общую массу.
В отдельной емкости смешиваются все сухие ингредиенты с пулишем. Постепенно добавляется вода при температуре 14-16 градусов (зимой) или 6-10 (летом). Вымешивание теста происходит в два этапа: сначала 5 минут на первой скорости, затем 10 минут на второй, до появления однородной структуры. Теперь можно добавлять подготовленные фрукты и орехи, температура теста должна составлять 26 градусов.
Тесто помещают в контейнер с мукой, равномерно распределяют и оставляют на 40 минут для ферментации, после чего делят на порции по 500 г и округляют.
Формовка и выпечка
После 10 минутной ферментации тесто формируется в прямоугольник, в центре которого располагается колбаска из марципана. Половины теста перекрываются друг другом и оставляются на финальную расстойку при температуре 30 градусов и влажности 75% на 50-60 минут.
Выпекается штоллен при температуре 210 градусов первые 10 минут, а затем при 175 градусах в течение 38 минут. По окончании остывания десерт покрывается растопленным маслом и посыпается сахарной пудрой, придавая ему финальный штрих нарядного украшения.
