Светящиеся неоновые вывески, шумные праздники открытия и довольные лица первых клиентов — так начинается жизнь большинства новых ресторанов. Однако спустя всего год их место занимает табличка "Сдается в аренду". Статистика шокирует: восемь из десяти заведений закрываются, и дело вовсе не в качестве пищи, сообщает Дзен-канал "Финчётко".
Финансовая бездна
Проблема начинается с неправильного понимания финансов. Выполненная выручка может казаться внушительной, например, 300 тысяч за неделю. Но что через месяц, когда приходит время платить поставщикам и сотрудникам? Вопрос "Где деньги?" остается без ответа.
Выручка — это не чистая прибыль. Множество факторов ведут к скрытым убыткам: переплаты, завышенные расходы на продукты, списания без учета и, конечно, воровство. Многочисленные владельцы ресторанов формируют своё представление о прибыли, глядя только на остаток на счету в конце месяца, а не на реальные финансовые потоки.
Непредвиденные расходы на аренду
Место может показаться идеальным: высокая посещаемость, яркая реклама. Но аренда может поглотить до 40% выручки, в то время как нормальной считается только 10-15%. Потеря даже 20% клиентов становится катастрофой. Аренда требует стабильности, что часто недоступно для новых заведений.
Ошибки в выборе места становятся видимыми лишь через месяцы, когда заведомо привлекательные локации не оправдывают своих ожиданий.
Отсутствие системы управленческого учета
Недостаток системы в закупках и управлении процессами приводит к хаосу. Повара делают заказы "на глаз", а менеджеры добавляют лишние продукты "в запас". Результат — переплата на 15-20%, скоропортящиеся товары и отсутствие контроля качества. Без ясных финансовых отчетов ресторатор не видит, куда уходит прибыль, что приводит к сплошным загадкам с финансами.
На успешные заведения эту проблему решают с самого начала: они создают четкие стандарты, системы контроля и внимательное отношение к финансовым потокам. Как, например, в сеть FARШ, которая с первых дней своего существования наладила систему управленческого учета и контроля. Это позволяет им видеть не только выручку, но и структуру затрат, что помогает избегать провалов.
