На каком масле жарить: точки дымления и особенности популярных видов

При выборе масла для жарки важно учитывать его точку дымления — температуру, при которой масло начинает разлагаться и дымить. В качестве ориентиров указаны 120–160 °C для сковороды, 180–200 °C для духовки и 160–180 °C для фритюра. Нагрев выше точки дымления может привести к образованию нежелательных веществ. Точки дымления популярных масел и особенности их применения: • Подсолнечное — 226 °C. Распространённый вариант для разных способов термообработки. • Оливковое — 190–240 °C. У Extra Virgin точка дымления ниже, поэтому для жарки лучше подходит рафинированное. • Кукурузное — 232 °C. Обладает мягким вкусом; его также используют для запекания и заправки блюд. • Кунжутное — 176–210 °C. Масло из светлых семян имеет мягкий ореховый оттенок, из тёмных — более выраженный вкус и аромат. При нагревании они ослабевают, поэтому масло чаще добавляют в соусы. • Кокосовое — 176 °C. Рафинированное почти не имеет запаха и вкуса, подходит для сковороды. В чистом виде его не рекомендуют употреблять в больших количествах из-за высокого содержания насыщенных жиров. • Авокадо — 265 °C. Подходит для разных видов жарки; высокая доля мононенасыщенных жиров делает его устойчивым к нагреванию. • Сафлоровое — 265 °C. Без выраженного запаха, часто используется во фритюре. • Из виноградных косточек — 251 °C. Имеет нейтральный вкус, содержит много полиненасыщенных жиров. • Арахисовое — 232 °C. Аромат хорошо сохраняется при быстром обжаривании, например в воке. • Соевое — 232 °C. Имеет лёгкий вкус и аромат, подходит для нагревания. • Рапсовое — 204 °C. Отличается балансом омега-6 и омега-3; в исходном материале не рекомендуется использовать его ежедневно из-за эруковой кислоты. • Из грецкого ореха — 160 °C. Лучше подходит для салатов и десертов, чем для термообработки.