Ряженку легко узнать по нежному кремовому оттенку и характерному топлёному аромату. Кефир обычно остаётся белым — и дело не в красителях или добавленной карамели, а в том, как готовят молочную основу.
Оттенок появляется ещё до закваски
Для ряженки молоко несколько часов нагревают при высокой температуре. За это время оно темнеет и приобретает насыщенный запах топлёного молока. Важную роль играет реакция Майяра: молочный сахар взаимодействует с белками, образуя новые соединения, в том числе придающие продукту кремовый цвет и особый аромат.
Похожий процесс происходит при выпечке хлеба — благодаря ему корочка становится золотистой. Однако в молоке реакция протекает иначе: её результат зависит от состава продукта, температуры и продолжительности нагревания.
Кислинка появляется позже
Когда топлёное молоко охлаждают, в него добавляют закваску. Молочнокислые бактерии перерабатывают лактозу и вырабатывают молочную кислоту. Так у ряженки наряду с мягким топлёным вкусом появляется лёгкая кислинка.
Кефир, в отличие от ряженки, обычно делают из молока без длительного томления. Поэтому его цвет остаётся белым, а вкус формируется главным образом благодаря сквашиванию. Карамель для естественного кремового оттенка ряженке не нужна: его создаёт сама обработка молока.