Новый ГОСТ на русскую кухню не предписывает ресторанам, как именно готовить борщ, щи и другие традиционные блюда. На первом этапе стандарт закрепляет названия и определения примерно 130 позиций — чтобы повара, рестораторы и посетители одинаково понимали, что скрывается за привычными словами в меню. Об этом рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
От зарубежных продуктов — к своим
Интерес к русской кухне в ресторанной сфере заметно вырос около 2012 года. До этого многие заведения ориентировались на итальянские, французские и японские традиции, а часть необходимых продуктов закупали за рубежом. По словам Бухарова, со временем отрасль пришла к выводу, что нужно развивать региональные кухни и опираться на российских производителей. В 2014 году участники рынка подписали меморандум по этой теме.
Стандарт как ориентир для меню
В действующем документе собраны термины и описания традиционных блюд и продуктов — например, щей, головизны и кальи. Это не сборник обязательных рецептур, а справочник, который помогает предпринимателям разобраться в кулинарных понятиях, а гостям — понять, чего ожидать от заказа. В дальнейшем список планируют дополнить ещё примерно 130 наименованиями.
Бухаров считает, что общие определения помогут избежать ситуаций, когда под известным названием в меню подают блюдо, мало похожее на традиционный вариант. При этом повара смогут предлагать собственные версии — стандарт не запрещает авторские интерпретации.
Следующий шаг — национальный ресторан
В перспективе отрасль намерена разработать критерии для ресторанов русской кухни. При подготовке документа планируют изучить зарубежный опыт, в том числе Италии, Франции, Испании, Таиланда и Японии. Важными могут стать не только блюда в меню, но и происхождение продуктов, знание кулинарных традиций и атмосфера заведения.
ГОСТ носит добровольный характер и служит ориентиром для бизнеса. Развитие русской кухни, отмечает эксперт, также может помочь ресторанам чаще закупать отечественные продукты и сократить зависимость от импортных поставок.